Työnantajaliitto Matkailu- ja ravintolapalvelut Mara ennakoi alalle vaikeaa talvea. Sen syyskuussa tekemän jäsenkyselyn mukaan 44 prosenttia yrityksistä piti pahimpana uhkana kustannusten nousun jatkumista. Kysynnän vähäisyys ja ammattitaitoisen työvoiman saatavuus tulevat seuraavina.

Henri Alén jakaa tämän käsityksen. Hän sanoo suoraan, että ”kyllähän se huonolta näyttää”.

– Inflaatio, hintojen nousu, vaikuttaa todella paljon. Raaka-aineiden hinnat ovat nousseet keskimäärin 17 prosenttia, ja kaikki muukin maksaa entistä enemmän, hän toteaa Demokraatin haastattelussa.

Raaka-aineiden hinnan nousu näkyy luonnollisesti ravintolaruoan hinnassa, ja kun kuluttajien ostovoima on heikentynyt, moni voi miettiä parikin kertaa, kuinka usein käy ravintolassa syömässä.

– Joulukuusta vielä varmaan selvitään, mutta mitä tapahtuu alkuvuonna, se voi olla tosi haastavaa, jos ei ole saanut kerätyksi minkäänlaista pesämunaa, Alén arvioi yleisesti ravintola-alan tilannetta.

HÄN VIITTAA siihen, että viime vuosina ravintoloita on mennyt kiinni hurjaa vauhtia – ja hyviäkin ravintoloita, joilla normaalioloissa olisi kaikki menestymisen mahdollisuudet.

Ukrainan sodan jatkuminen luo varjonsa myös suomalaisiin ravintoloihin, kun venäläisillä matkailijoilla ei ole naapuriin asiaa ja Aasiasta Suomeen ei helposti piipahdeta, kun Venäjän yli ei lennetä, Alén huomauttaa.

Pari vuotta kestänyt koronaepidemian aikakin muutti ihmisten ostotottumuksia ja työn tekemistä. Etätyö on tullut jäädäkseen ja se vaikuttaa Alénin mukaan myös ravintoloihin.

– Ihmisiä liikkuu vähemmän kaupungilla, ruokaa tilataan enemmän kotiin, suoratoisto ja kaikki muu viiihde kilpailee ajankäytöstä ravintolaelämän kanssa.

PARI VIIME vuotta ovat olleet rankkoja, Alén huokaisee. Koronaepidemia saavutti Suomen alkukeväästä 2020. Viruksesta tiedettiin tuolloin vähän ja päädyttiin poikkeusolojen ratkaisuihin. Ne iskivät ravintoloihin rankasti: tuli rajoituksia anniskeluun, aukioloaikoihin, asiakasmääriin ja istumapaikkoihin.

Ravintolarajoitukset poistuivat viimein 1. maaliskuuta 2023.

Henri Alén antoi pitkälti korona-ajalle some-kasvot kritisoidessaan hallituksen päätöksiä ankarastikin.

– En ajattele niitä aikoja enää hirveän paljon vaan yritän mennä eteenpäin. Mutta täytyy sanoa, että kun ravintolasulkuja oli niin paljon, selviäminen ei ollut enää sitkeydestä kiinni vaan siinä tarvittiin vähän onneakin.

TAPAHTUI se, mitä Alén ounastelikin: ravintola-alalta lähti korona-aikana noin 15 000 ihmistä muihin hommiin. Hän sanoo ymmärtävänsä heitä hyvin: on pakko elättää itsensä ja perheensä ja jos näkymät ovat huonot, silloin vaihdetaan alaa. Näin kävi Alénin omissakin ravintoloissa.

Tätä valtavaa ammattitaitovuotoa hän pitää ehkä suurimpana korona-ajan seurauksena.

– Alan koulut eivät ole pystyneet kouluttamaan tarvetta vastaavaa vauhtia uusia tilalle, eikä sitä paitsi koulun penkiltä tälle alalle tulla ”valmiina pakettina” vaan tarvitaan kokemusta.

Suomalaisen ravintolakulttuurin gastronominen kehityskin otti takapakkia, koska ammattitaitoa hävisi niin paljon. Alén veikkaa, että menee vähintään viisi vuotta ennen kuin Suomessa aletaan olla ammattitaidollisesti siinä pisteessä, missä oltiin ennen. Ja se näkyy kaikessa.

Koronavirus nostaa taas päätään, mutta Alén ei usko, että se välttämättä näkyy erityisen paljon ravintoloissa. Moni pitää sitä lähinnä flunssankaltaisena tautina, joka menee ajastaan ohi.

– Enemmän tulevaisuuteen vaikuttaa se, miten ravintola-ala pystyy muokkautumaan uuteen tilanteeseen hintojen noustua ja se, kuinka paljon kotitalouksilla on käytettävissä rahaa. Ne vaikuttavat todella paljon. Nämä ovat vähän ”herran haltuun” -juttuja. Niihin ei pysty itse vaikuttamaan ihmeemmin.

Ravintoloiden elinvoimaan vaikuttaa myös kaupunkikulttuuri ja Alénia huolestuttaakin Helsingin keskustan näivettyminen. Asumisen kalleus on tehnyt sen, että ravintoloiden ”suurkuluttajilla” nuorilla aikuisilla ei ole varaa asua kaupungin ytimessä – eikä myöskään ravintolatyöntekijöillä.

Alénia ärsyttää myös se, että Helsingin keskustaan on hankala päästä, kun jokainen tie ja katu on samaan aikaan remontissa. Toisin kuin Helsinkiä ympäröiviin isoihin ostoskeskuksiin, joihin pääsee kätevästi autolla ja saa kaikki asiansa hoidetuksi kerralla.

HENRI ALÉNIN ravintolat työllistävät yhteensä noin sata henkilöä – määrä vaihtelee hieman sesongin mukaan.

Palvelualojen ammattiliitto PAM pitää suurena ongelmana, ettei alalla ole antaa työntekijöille täysiä työtunteja niin, että palkalla tulisi toimeen. Tilastokeskuksen mukaan vuonna 2021 majoitus- ja ravintola-alalla alkaneista työsuhteista yli 50 prosenttia oli osa-aikaisia.

Vuoden 2022 Tilastokeskuksen luvut eivät näytä yhtään paremmilta: esimerkiksi tarjoilijoista 60,9 prosenttia ja kokeista 28,2 prosenttia oli osa-aikaisia. PAMin mukaan juuri vastentahtoinen osa-aikaisuus on se isoin pulma.

Alén näkee asian aivan toisin.

– Itse toivoisin, että voisin tehdä aina pelkästään vakituisia eikä mitään pätkätuntisopimuksia. Mikään ei ole pahempaa kuin se, että ihmiset vaihtuvat koko ajan.

Hänen kokemuksensa mukaan moni ravintola-alalla työskentelevä ei halua vakinaista työpaikkaa tai tehdä täyttä päivää. Vapaa-ajan merkitys on aivan toista kuin ennen vanhaan.

– Moni ei tiedä, mitä haluaa tehdä puolen vuoden tai vuoden päästä – siksi ei haluta sitoutua työpaikkaan ja -yhteisöön. He haluavat olla töissä silloin, kun heille sopii.

Moni nuori myös opiskelee työn ohessa alalle tai tai vähän varttuneempi hakee jatkokoulutuksesta lisää osaamista. Hekään eivät halua tehdä täysiä työtunteja.

RAVINTOLOITSIJALLE tilanne on ongelmallinen.

– Jos et saa rakennettua hyvää, sitoutunutta tiimiä, et pysty tekemään hyvää tuotetta. Silloin sinulla käy vain ihmisiä töissä, mutta se ei riitä, jos haluat olla paras, Alén kuvailee.

On puhuttu paljon eri alojen veto- ja pitovoimasta ja siinä hyvä palkka näyttelee isoa roolia. Alén on nähnyt, ettei palkkataso ei ole ratkaiseva tekijä.

– Liksa ei riitä pitämään ketään hommissa. Jos homma ei maistu, on ihan sama mikä palkka on. Jos ihminen on tyytymätön, hän lähtee palkankorotuksesta huolimatta yleensä kuukauden päästä kuitenkin pois.

Työmarkkinoilla on ollut tuulista, kun ammattiyhdistysliike on pitkin syksyä marssinut ulos työpaikoilta ja järjestänyt poliittisia lakkoja vastustaakseen hallituksen esityksiä. Ravintola-alalla niitä ei ole vielä nähty.

Alénia nämä mahdolliset lakot eivät huolestuta: ”Jos tulee niin tulee, sitten tehdään itse pitempää päivää”. Enemmän huolta aiheuttavat lakot, jotka haittaavat tavarankuljetuksia tai vaikeuttavat työntekijöiden työmatkoja. Hän mainitsee esimerkiksi joukkoliikenteen työnseisaukset.

– Siihenkin on vuosien varrella totuttu, firman autot hakevat tarvittaessa työntekijät töihin ja ajavat kotiin. Sekin on nähty niin monta kertaa, etteivät lakot itseäni hirveästi stressaa.

MICHELIN-KOKIKSI ei synnytä, mutta nyt 45-vuotiaan Henri Alénin tie suomalaisen kulinarismin huipulle on ollut vauhdikas. Peruskoulusta kokkikouluun 15-vuotiaana oli hänelle helppo ratkaisu, koska kokkaaminen oli kiinnostanut häntä aina.

– Tällä alalla ei ole muuta mahdollisuutta pärjätä kuin oppia ensin kädentaidot, pyrkiä imemään tietoa mahdollisimman paljon, lukea, tutkia. Ja kannattaa pyrkiä hyvään oppiin, hän neuvoo alasta haaveilevia.

Hän itse antaa kiitokset yhdelle alan legendoista Markus Maulavirralle ja ravintola Palacelle, joka oli ensimmäisiä huippupaikkoja, joihin ovi Alénille avautui. Sieltä matka jatkui Savoyhin, jossa nuori kokki yleni 25-vuotiaana keittiömestariksi ja seuraavana vuorossa oli Nokka. Ensimmäisen oman ravintolansa Murun hän avasi vuonna 2011.

Henri Alénin ravintolat työllistävät Helsingissä noin sata ammattilaista.

– Siitä eteenpäin olen ollut ravintoloitsijan hommissa. Edelleen olen keittiön puolella joka viikko, vähintään kaksi vuoroa. Se on kuitenkin se, mistä minä tykkään ja syy, miksi olen tälle alalle lähtenyt.

RAVINTOLAN perustamista pohtivalla pitäisi olla yleinen käsitys liiketoiminnasta ja sen kuluista. Se on ensimmäinen Alénin neuvo. Hän kannustaa ryhtymään riskibisnekseen, jos päällä on iso draivi, intohimo ja työllä hankittu tieto-taito.

– Se ei ole mikään mahdottomuus. Uusille intohimoisille tekijöille on todellakin tilaa. Positiivista tässä muuten vaikeassa tilanteessa on se, että nyt on todella paljon tarjolla liiketilaa paremmilta paikoilta, katutasolta.

Ja riskialtista ravintolabisnes on, Alén vakuuttaa. Ei tarvitse mennä kuin hakemaan pankista lainaa, suhtautumisessa sen jo huomaa.

– Jos teet kolmesta viiteen prosenttia katetta, se on oikein hyvä tulos. Kulujen ei tarvitse nousta paljoakaan, kun toiminnan tulos tippuu jo miinukselle.

Alan raakuus näkyy siinäkin, että ravintoloita tulee ja niitä menee. Ja niin on aina ollut, Alén huomauttaa. Hän ei ole kuitenkaan huolissaan tulevaisuudesta, koska aina tulee nuorta, idearikasta sukupolvea, joka uskaltaa ottaa riskin ja onnistua.

– Ulkona syöminen ei lopu, se vain muuttuu.

MUTTA miten se muuttuu? Alén uskoo, että kuluttajien eettinen tietoisuus kasvaa ja se vaikuttaa ravintoloiden tarjontaan. Alkoholin kulutus laskee koko ajan, mikä on hänen mielestään vain hyvä asia. Trendit, eri maiden ruokakulttuurien suosio, tulevat ja menevät aalloissa.

Kasvisruoan puolesta on puhuttu paljon. Alén uskoo, että sen suosio kasvaa, mutta kovin hitaasti, kun suomalaisista noin kaksi prosenttia on vegetaristeja.

– Sillä määrällä ei kovin montaa ravintolaa pidetä pystyssä. Minultakin kysytään usein, miksette kokkaa ”sitä tai tätä”. Ei se ole aina vain halusta kiinni. Jos tuote ei mene kaupaksi, koska sille ei ole kysyntää, ei ole liiketaloudellisesti mitään järkevä valmistaa sitä.

Mutta ravintoloiden ja kokkien yksi tehtävä on myös muokata tapoja, tarjota uusia vaihtoehtoja, hän huomauttaa.

– Ympäristöystävällisintä olisi syödä kasvipohjaisia tuotteita. Mutta kun ihminen on nautiskelija.

MYÖS digitalisaatiosta on puhuttu paljon, mutta ravintola-ala ei ole ottanut sitä vielä omakseen, Alén arvioi. Suomessakin toimii toki yrityksiä, jotka välittävät ruokaa koteihin omalla verkkoalustallaan muun muassa ravintoloista. Alén ei niistä perusta.

– Kuluttajille ne ovat käteviä, mutta nämä toimijat lypsävät ravintoloiden ydinliiketoiminnasta, hän huomauttaa. Eli kun ruokaa voi tilata ravintolasta kotiin, miksi vaivautua ulos.

Ravintola-alan pitäisi hänen mielestään itse ottaa paremmin haltuun digitalisaation ja tekoälyn mahdollisuudet, jotta ravintolaa pystyy pyörittämään entistä paremmin. Pelkoon ei ole syytä.

Hän on kirjoittanut, että tekoälyn avulla voidaan tehostaa monia ravintola-alan toimintoja, kuten tilaustapoja ja logistiikkaa sekä parantaa ja laajentaa asiakaskokemusta ennen ja jälkeen ravintolakäynnin ja vähentää myöskin ruokahävikkiä.

VOISI kuvitella, että ”TV:stä tuttu” kokki vetää väkeä ravintolaan – Henri Alén nähtiin viimeksi tuomarina äsken päättyneessä ammattilaisten MasterChefissä. Hän arvioi, että ehkä jonkin verran, mutta ei ratkaisevasti. Syyt ovat toisaalla.

Myöskään yksittäiset some-arviot eivät suosioon suuresti vaikuta, mutta ruokakriitikoiden kirjoitukset kylläkin.

– Ruoka on subjektiivinen asia: joku tykkää, toinen ei. Sen takia toivoisi, että kritiikit eivät olisi ainakaan ilkeämielisiä, jota ne eivät enää nykyään olekaan, mestarikokki arvioi.

Omissa ravintoloissaan hän käy harvoin syömässä, muiden kylläkin vähintään pari, kolme kertaa kuussa illallisella.

– Ei sitä jaksa työpaikalle palata illalla syömään, jos on juuri lähtenyt ulos takaovesta, hän naurahtaa.

TYÖTELIÄS mies ei pelkästään pyöritä ravintoloitaan vaan kehittelee koko ajan uutta. Marraskuun puolivälissä hän perusti maailman ensimmäisen vauvojen pop up -ravintolan Helsinkiin kolmen päivän ajaksi. Alén kuvailee kokemusta huippuhienoksi.

– Yleensä ravintoloissa on hienot menut aikuisille ja lapsille on tarjolla jotkut nakit ja ranskalaiset – keikautimme asetelman toisin päin, mentiin vauvat edellä. Kaikki meni tosi hyvin, vanhemmat kiittelivät, kun kukaan ei katsonut pahalla, vaikka tuli sotkua ja ääntä.

Kokeilu myös kiinnosti: paikat varattiin loppuun viidessä tunnissa. Jatkosta Alén ei vielä tiedä, tämä oli testailua, löytyisikö konseptille saumaa. Hänen ravintoloissaan ei ole erillisiä lasten listoja.

– Teemme vain pienempiä annoksia ja maustamme ne miedommin. Itse näen, että meidän tehtävämme on palvella vauvasta vaariin ja tehdä ihmiset onnellisiksi. Siksi en ymmärrä, miksi pitää olla erikseen samat lasten mätöt joka paikassa.

MAAILMAN keittiöistä rakkain Alénille näyttäisi olevan italialainen, jota edustaa hänen ravintoloistaan Fiasco?. Maa, sen ruoka- ja muu kulttuuri on tullut tutuksi 15 vuoden aikana jokakesäisillä matkoilla.

– Se on rakkautta, jota on vaikea selittää: yhteisöllisyys, raaka-aineiden kunnioitus, sesonkiajattelu… tykkään italialaistyylisestä ruoasta kovasti, Alén pohtii.

Nyt hänen reseptejään voi kokeilla kotona, kun Henkan Italia -kirja ilmestyi tänä syksynä. Ideana on, että reseptit toimivat Suomessa eli raaka-aineita on saatavilla suurimpaan osaan resepteistä. Maestro muistuttaa, että Italia on muutakin kuin pizzaa tai pastaa.

– Toivon, että kynnys alkaa kokata on mahdollisimman matala, ja siksi raaka-ainelistat ja reseptit eivät ole liian pitkiä.

Mitä seuraavaksi? Alén kertoo, että tulevia suunnitelmia ei varsinaisesti ole, koska pitää katsoa mihin maailma ja Suomen talous on menossa – sen mukaan sitten mennään. Häntä ei ole koskaan kiinnostanut mikään ”megalomaaninen kasvu”, ravintoladynastia ympäri maata.

– Se ei motivoi minua yhtään. Mieluummin teen sen, minkä teen, niin hyvin kuin pystyn. Jos tulee hyvä idea, joka innostaa, se on eria asia, mutta ei mitään väkinäisesti.

Hän kertoo olevansa superonnellinen, jos työntekijät nauttivat työstään, asiakkaat ovat tyytyväisiä ja kulut saa maksetuksi.

– Siinä on tarpeeksi – vähempikin riittää.